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水果罐头的加工工艺流程

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工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品 

操作要点 

    (1) 原料要求  果形大而均匀,圆整对称,果肉白色至青白色,尽量避免红色。肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具有韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。      (2)选果洗果  去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果,用清水洗净。 

    (3)分级切半  按大小果分开处理,投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半,剖时防止切偏。 

    (4)去核去皮  切半后用挖去桃核,核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮,去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13%~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒,淋碱后迅速搓洗,去净残留果皮。结尾用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 

    (5)预煮冷却  预煮在预煮机中进行,水温为95~100℃(也可用蒸汽),时间为4~8分钟,以煮透为度。预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸,加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。 

    (6)修整  将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边,核窝光滑,果块呈半圆形。 

     (7)分选装罐  按不同大小、色泽分开装罐,装罐量按质量标准要求进行。     (8)排气密封  采用抽气密封,压力为5.999×10~4~7.332×10~4帕。      (9)杀菌冷却  不同质量的罐采用不同的杀菌式。     净重300克杀菌式:(5'-20')/100℃,冷水冷却。     净重425克杀菌式:(5'-25')/100℃,冷水冷却。     净重567克杀菌式:(5'-30')/100℃,冷水冷却。     净重822克杀菌式:(5'-35')/100℃,冷水冷却。

水果罐头的生产,主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。 

水果罐头的加工工艺流程 2019-4-15 本文被阅读 609 次
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