肉类加工机械和蔬菜加工机械

开发、设计、制造、销售

电话24小时咨询热线:

15963450298

1 2 3

产品类别

联系我们

诸城市尖峰机械有限公司

联系人:焦经理

手 机:15963450298

电 话:0536-6400008  

传 真:0536-6400008 

Q Q号:1748357768

邮 箱:jianfengjixie@126.com

地 址:山东省潍坊市诸城市马耳山大道中段路西(皇华镇赵家柏戈庄村东南岭)


当前位置:首页 > 技术文章

果蔬原料护色的方法

       普通方法绿色蔬菜在加工前,用60—75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色。在水温加热达到叶绿素的沸点时,叶绿素容易被氧化,以60—75℃热水烫漂后,可排除蔬菜组织中的氧气,即使是高温处理,由于其氧化的机会减少,所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中,经高温真空处理数分钟后(除去组织中的氧),然后再经过烫漂,可使绿色保持得较好。另外,蔬菜烫漂后,可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸,再经高温处理时,可减少叶绿素与酸的作用,从而不易形成脱镁叶绿素。此外,在60—75℃时,叶绿素水解酶活性较强,能将叶绿素水解成稳 定的绿色的甲酯叶绿素酸。

       烫漂蔬菜用的水,选用ph值6.5—7.0或稍高,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高,时间过长,则绿色易消失,或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值,能减少脱镁叶绿素的形成,可保持蔬菜的色泽。但用碱过多时,能损害植物的组织及风味。另外,叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较稳 定。所以,低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

       护绿剂使用方法经研究发现,遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,用铜、锌、铁等离子(即护绿剂)取代结构中的镁原子,不仅能保持或恢复果蔬的绿色,而且能取代后产生的叶绿素,对酸、光、热的稳 定性增强,从而达到护绿的目的。另外,铜离子是酶抑 制剂,可以抑 制酶促使其褐变,这样也有利于护色保鲜,当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子,在一般加热浸泡下,短暂几分钟即可完成护绿,因此方法非常简便、高 效。而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次,成本低廉。

       另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿,由于渗透量小,取代的铜、锌、铁等量有限,护绿后经水漂洗,金属离子残留量少。经检测,脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm,低于国家卫生标准要求的限量(不超过10ppm),所以也是一种较为安全的护绿方法。

 

果蔬原料护色的方法 2018-3-25 本文被阅读 5330 次
上一条:广东“大有”公司回购小型漂烫机下一条:对果蔬进行烫漂时的注意事项


尖峰机械标志尖峰机械

jianfeng Machinery

诸城市尖峰机械有限公司

联系人:焦经理

手 机:15963450298

电 话:0536-6400008  

传 真:0536-6400008 

Q  Q:1748357768

邮 箱:jianfengjixie@126.com

地 址:山东省潍坊市诸城市马耳山大道中段路西(皇华镇赵家柏戈庄村东南岭)

手机站二维码

手机站二维码

微信二维码

微信二维码

版权所有:诸城市尖峰机械有限公司    网站备案编号:鲁ICP备16020789号-1   公示信息